En muchas ocasiones participe, al igual que
la mayoría lo hizo, de conversaciones donde se nombraba al “champagne” o al
queso “roquefort” pero hace un tiempo y después de muchas discusiones la gente
que me rodea empezó a nombrar a las cosas por su nombre, después de todo, para
eso están los nombres ¿no?
No, no estoy loco y delirante, estoy hablando
de las enseñanzas que nos deja las DOC o AOC, dependiendo del país, siglas que
corresponden a “Denominación de Origen Controlado o Calificado”. ¿Qué es esto? La
denominaciones o apelaciones como se denominan en Francia son un indicador de
que un producto lleva determinado nombre porque cumplió con ciertas reglas,
algo que empezó a surgir hace mas de 2000 años pero dio lugar a la primera DOC palpable recién a la creada en 1756 cuando el Marques de Pombal quiso evitar las falsificaciones y desarrollo el consejo regulador para el vino de Porto, algo que le complico un poco mas la vida a los falsificadores y dio comienzo a una nueva etapa en la industria alimentaria Europea.
Les
doy un ejemplo así vean que fácil es comprender esto. Al comienzo les hablaba del champagne,
bueno, este vino espumoso es solo elaborado en la región de Champagne en
Francia, con las uvas permitidas y solo bajo el método “champenoise” o sea con
la segunda fermentación en botella, cualquier ruptura a alguna de las reglas hará
que el vino pierda la categoría de champagne, por ejemplo, si realizo un vino
espumoso en la región de champagne y con el método champenoise pero utilizo
uvas malbec, que es no están permitidas, el ente regulador no aprobara la
denominación Champagne en la etiqueta, nadie va preso por elaborar vinos de
otra manera, siempre y cuando no falsifique nada, claro, pero no cuentan con el
privilegio de la DOC
que le hace subir unos euros mas a sus botellas. Entonces, ¿los vinos espumosos
Argentinos no son champagne? y no, son eso, vinos espumosos que no pertenecen a
la DOC champagne,
de hecho tampoco lo serán los espumosos franceses que lo realicen afuera de
esta región por mas que respeten el método y las uvas. Si prestan atención hay
muy pocas bodegas que conservan aun el nombre “champagne” o “champaña” en sus
etiquetas la mayoría reemplazo esto por sparkling wine, vino espumoso, vino
espumante o simplemente mostrando su nivel de dulzura, Extra brut, brut, etc. y
dando por entendido así de que tipo de vino se trata.
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| En los extremos espumantes argentinos y en el medio champagne |
Hace poco, en el menú de la cena de asunción
del segundo mandato de Obama figuraba un “champagne” de California, algo que
causo molestia a los franceses, claro que no paso a mayores pero tampoco
inadvertido.
Hay ¡miles! de DOC en el mundo, no solo
champagne, por cierto el Borgoña Argentino nada tiene que ver con los vinos de
la región francesa de Borgogne la cual alberga cientos de DOC. Antes que me olvide les
cuento que en Italia hasta tienen una DOCG - Origine Controllata e Garantita- ademas de su DOC.
El tipo de reglamentación del
que estamos hablando no es exclusivamente para el vino también las poseen otras
bebidas y hasta los alimentos, ahora les cuento sobre roquefort solo porque es el mas conocido y de alguna manera el primero del que se tiene registro pero solo por un decreto allá por el 1666,
como podrán observar en Argentina hace un par de años se dejo de ver este
nombre en los quesos y empezó a aparecer el nombre de “queso azul”, por la
misma razón que cambiaron los nombre en el vino, este queso proviene de "Roquefort-sur-Soulzon" y tiene sus reglas de elaboración, si bien la leche puede extraerse de alguna de las ciudades cercana establecidas por el consejo regulador, el afinado del queso
debe darse si o si en esta ciudad. En Argentina, además de no tener esta ciudad,
al queso azul lo hacemos con leche de vaca clarificada, al menos en su gran mayoría,
no de oveja como en la ciudad francesa, el queso roquefort es un tipo de queso azul al igual que el
Cabrales, el Gorgonzola y tantos otros. Afortunadamente ahora solo vemos el nombre del queso francés mas famoso en algunos restaurantes que no se enteraron de esto y en la sección de quesos franceses y no mas en las góndolas de los quesos de otros lugares.
En el caso de los alimentos se conserva AOC
solo para algunos productos franceses, la unión Europea genero una nueva forma de
identificar a sus productos bajo las siglas AOP – Apelación de Origen
Protegida-.
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| Una etiqueta Italiana con DOCG - En la esquina inferior izquierda el sello de la AOP |
Por ultimo quiero hacerles una aclaración importante, que un producto posea las siglas de la denominación no
garantizan que sea de calidad excepcional, solo garantizan que se realizaron
bajo ciertas reglas, lo que de alguna manera puede llegar a brindarnos una
estabilidad en la calidad de los productos. Tuve la oportunidad de probar
quesos roquefort que no eran, al menos a mi paladar, tan ricos como nuestros
quesos azules y muchos otros que eran simplemente increíbles, me paso lo mismo
con champagne, pague una botella €60 y no era mucho mejor que algunos de
nuestros espumantes de $140 pero el mejor vino que probé en mi vida fue un Champagne,
espero entiendan así la diferencia de calidad dentro de las denominaciones de
origen. No quiero que entienda mal el merito de las DOC, lo tienen y mucho, es
una inscripción que nos asegura el Terroir de los productos y considero muy
importante que sigan existiendo, pero tampoco caigan en que un producto es
mejor que otro solo por tener DOC, para asegurar el nivel de calidad existen
otros términos que podrán ver en las etiquetas, pero eso lo dejo para otro
momento.
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| Con ayuda del photoshop les muestro la etiqueta completa de la DOC Rioja - España |
