¡Hablemos con propiedad!

  En muchas ocasiones participe, al igual que la mayoría lo hizo, de conversaciones donde se nombraba al “champagne” o al queso “roquefort” pero hace un tiempo y después de muchas discusiones la gente que me rodea empezó a nombrar a las cosas por su nombre, después de todo, para eso están los nombres ¿no?

 No, no estoy loco y delirante, estoy hablando de las enseñanzas que nos deja las DOC o AOC, dependiendo del país, siglas que corresponden a “Denominación de Origen Controlado o Calificado”. ¿Qué es esto? La denominaciones o apelaciones como se denominan en Francia son un indicador de que un producto lleva determinado nombre porque cumplió con ciertas reglas, algo que empezó a surgir hace mas de 2000 años pero dio lugar a la primera DOC palpable recién a la creada en 1756 cuando el Marques de Pombal quiso evitar las falsificaciones y desarrollo el consejo regulador para el vino de Porto, algo que le complico un poco mas la vida a los falsificadores y dio comienzo a una nueva etapa en la industria alimentaria Europea. 

 Les doy un ejemplo así vean que fácil es comprender esto. Al comienzo les hablaba del champagne, bueno, este vino espumoso es solo elaborado en la región de Champagne en Francia, con las uvas permitidas y solo bajo el método “champenoise” o sea con la segunda fermentación en botella, cualquier ruptura a alguna de las reglas hará que el vino pierda la categoría de champagne, por ejemplo, si realizo un vino espumoso en la región de champagne y con el método champenoise pero utilizo uvas malbec, que es no están permitidas, el ente regulador no aprobara la denominación Champagne en la etiqueta, nadie va preso por elaborar vinos de otra manera, siempre y cuando no falsifique nada, claro, pero no cuentan con el privilegio de la DOC que le hace subir unos euros mas a sus botellas. Entonces, ¿los vinos espumosos Argentinos no son champagne? y no, son eso, vinos espumosos que no pertenecen a la DOC champagne, de hecho tampoco lo serán los espumosos franceses que lo realicen afuera de esta región por mas que respeten el método y las uvas. Si prestan atención hay muy pocas bodegas que conservan aun el nombre “champagne” o “champaña” en sus etiquetas la mayoría reemplazo esto por sparkling wine, vino espumoso, vino espumante o simplemente mostrando su nivel de dulzura, Extra brut, brut, etc. y dando por entendido así de que tipo de vino se trata.

En los extremos espumantes argentinos y en el medio champagne

 Hace poco, en el menú de la cena de asunción del segundo mandato de Obama figuraba un “champagne” de California, algo que causo molestia a los franceses, claro que no paso a mayores pero tampoco inadvertido.

 Hay ¡miles! de DOC en el mundo, no solo champagne, por cierto el Borgoña Argentino nada tiene que ver con los vinos de la región francesa de Borgogne la cual alberga cientos de DOC. Antes que me olvide les cuento que en Italia hasta tienen una DOCG -  Origine Controllata e Garantita- ademas de su DOC.

 El tipo de reglamentación del que estamos hablando no es exclusivamente para el vino también las poseen otras bebidas y hasta los alimentos, ahora les cuento sobre roquefort solo porque es el mas conocido y de alguna manera el primero del que se tiene registro pero solo por un decreto allá por el 1666, como podrán observar en Argentina hace un par de años se dejo de ver este nombre en los quesos y empezó a aparecer el nombre de “queso azul”, por la misma razón que cambiaron los nombre en el vino, este queso proviene de "Roquefort-sur-Soulzon" y tiene sus reglas de elaboración, si bien la leche puede extraerse de alguna de las ciudades cercana establecidas por el consejo regulador, el afinado del queso debe darse si o si en esta ciudad. En Argentina, además de no tener esta ciudad, al queso azul lo hacemos con leche de vaca clarificada, al menos en su gran mayoría, no de oveja como en la ciudad francesa, el queso roquefort es un tipo de queso azul al igual que el Cabrales, el Gorgonzola y tantos otros. Afortunadamente ahora solo vemos el nombre del queso francés mas famoso en algunos restaurantes que no se enteraron de esto y en la sección de quesos franceses y no mas en las góndolas de los quesos de otros lugares.

 En el caso de los alimentos se conserva AOC solo para algunos productos franceses, la unión Europea genero una nueva forma de identificar a sus productos bajo las siglas AOP – Apelación de Origen Protegida-. 

Una etiqueta Italiana con DOCG - En la esquina inferior izquierda el sello de la AOP

Por ultimo quiero hacerles una aclaración importante, que un producto posea las siglas de la denominación no garantizan que sea de calidad excepcional, solo garantizan que se realizaron bajo ciertas reglas, lo que de alguna manera puede llegar a brindarnos una estabilidad en la calidad de los productos. Tuve la oportunidad de probar quesos roquefort que no eran, al menos a mi paladar, tan ricos como nuestros quesos azules y muchos otros que eran simplemente increíbles, me paso lo mismo con champagne, pague una botella €60 y no era mucho mejor que algunos de nuestros espumantes de $140 pero el mejor vino que probé en mi vida fue un Champagne, espero entiendan así la diferencia de calidad dentro de las denominaciones de origen. No quiero que entienda mal el merito de las DOC, lo tienen y mucho, es una inscripción que nos asegura el Terroir de los productos y considero muy importante que sigan existiendo, pero tampoco caigan en que un producto es mejor que otro solo por tener DOC, para asegurar el nivel de calidad existen otros términos que podrán ver en las etiquetas, pero eso lo dejo para otro momento. 

Con ayuda del photoshop les muestro la etiqueta completa de la DOC Rioja - España