Vendimia cuanto te espere

 Todos los amantes del vino en algún momento se preguntaron cómo se hace el vino, y si bien algunos lo saben, creo que la gran mayoría solo conoce la teoría, pero pocos vieron a la bodega funcionar.

 Tuve la suerte de formar parte de esos pocos junto con mi compañero vinico de siempre Silvio y participar por unos días en el equipo de trabajo de Bodega El Porvenir de Cafayate. Una de las bodegas más importantes del norte con vinos de calidad superlativa.

 Intentare que vivan desde adentro lo que es el camino de la uva, en este caso Cabernet Sauvignon. Espero pueda cumplir con el objetivo.

Un racimo de Cabernet S. antes de pasar a la despalilladora

 Si bien la calidad del vino comienza desde la finca, obviaremos todo los cuidados que tiene la planta hasta dar fruta. Pero recordemos que un buen vino tiene uvas de calidad y esto es gracias a un buen trabajo en el campo.

La primera etapa en la vendimia, además de tener la bodega lista para recibir uva, es la cosecha. Si bien el Porvenir cosecha la uva para sus vinos de manera manual, existe también la cosechadora automática. Así que iremos por partes.

 Cosecha Manual: En este tipo de cosecha intervienen, valga la redundancia, los cosechadores, personas que tras las directivas del encargado de la finca o el ingeniero agrónomo extraen la fruta de las plantas. En esta bodega boutique la cosecha se realiza en gamelas (cajones) de 20kg para cuidar que la uva llegue en condiciones a la bodega. Por cada “cajón” el trabajador recibe una ficha que luego será cambiada por dinero.

Esta ficha corresponde a 10 bines.

 Este tipo de cosecha tiene la particularidad de ser más lenta y costosa, pero con la ventaja que se pueden elegir las uvas y hay un mayor cuidado del viñedo.

Cargando el camion con bines para llevar a la bodega

 Por otro lado existe la cosecha automática, un monstruo sacado del cine que con la vibración hace caer los racimos a una cinta que desemboca en una despalilladora y finalmente en un depósito.

 Luego que la uva es cosechada se la llevara a una balanza para registrar el ingreso de uva y de ahí pasara a la cinta de selección donde se sacaran las hojas y racimos en mal estado que puedan haberse filtrado en la cosecha.

 De la primera cinta de selección

pasa a la despalilladora, donde un tubo giratorio lleno de orificios ayudado por un tornillo “sin fin” separara la parte maderosa de la fruta. Estos pasos se obviaran en el caso de la cosecha automática, ya que la uva viene “despalillada”

 Una vez que el grano se encuentra libre de escobajos se dirige por la segunda cinta de selección para terminar de afinar la calidad de la uva, de acá pasara unos rodillos para llegar finalmente al tanque el mosto con los orujos.

 En el tanque comenzara la fermentación y acá se quedara macerando el tiempo que el enólogo considere necesario hasta el momento del descube.

 En el medio tendremos remontajes y/o delestage. Tecnicas que nos ayudaran a sacarle mas provecho a las uvas y evitar que el mosto genere malos aromas. Si quieren en otra nota profundizamos mas sobre el tema.

 Algunos vinos puede no pasar por el tanque y llegar a las barricas directamente, otros, como es el caso de este Cabernet Sauvignon pasara del tanque a la barrica para seguir creciendo durante 12 meses.

 Y habra algunos vinos saldrán desde el tanque a la botella, todo dependerá del tipo del vino que el enólogo esté pensando.

 Todos los días en la bodega se realizan degustaciones de los tanques, análisis de densidad, azúcar, acidez, etc. Y si bien todo esto nos sirve para saber que la trasformación de mosto a vino está encaminada también son datos que solicita el INV (Instituto nacional de vitivinicultura) para certificar la calidad del vino.

 En 3 días de trabajo en la bodega uno descubre que es necesario tener mucha pasión por el trabajo.

 La cosecha y selección son momentos realmente agotadores físicamente, las mediciones y estabilización del vino requiere mucho enfoque y concentración ya que una mala decisión puede arruinarte el año completo lo cual hace que la mente este trabajando todo el tiempo. Tal es así que tarde en la noche, después de cenar lo podías a escuchar a Mariano, el enólogo de la bodega, pensar en el programa del día siguiente hacer llamadas para que el encargado del turno noche verifique que todo esté en orden. Porque claro, uno tiene que descansar, pero las levaduras trabajan sin cansancio hasta “la muerte”.

 Estos días de trabajo fueron un “baldazo” de aprendizajes. Muchas gracias Lucia Romero y Mariano Quiroga por dejarme participar en sus hijos y no guardarse ningún secreto. Santiago Bugallo que nos llevó por los viñedos enseñándonos sobre todo lo que implica el campo y mostrarnos el trabajo tan fino en investigación del suelo. Esto nos traerá mejoras de calidad que los consumidores agradecemos. Es notable la intervención de los tres.

 Gracias a Mariana y Melania que nos aguantaron en el laboratorio y nos estuvieron enseñando la cantidad de química que lleva el proceso de vinificación y todo el trabajo que se realiza durante y después de la vendimia.

 Si les da curiosidad pueden participar en la vendimia solidaria desde el 13 a 24 de marzo. Más info en la página de DestinoVinos.